八百屋の匠　杉本晃章の青果店

野菜・果物にこだわる事はもちろんですが、野菜・果物の知識を伝え、
お客様にとってより良い形でお届けするために、様々な取り組みを行っています。
その一部をご紹介致します。

　産地表示・・・検査員も来なくなりました
　仕入れ・・・追いかけられます
　調理補助商品・・・季節に合わせて以下の商品を提供しています

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　　７.蒸かし”トウモロコシ”（5月～9月）

　売り手・・・ツワモノ揃い

増渕さん・・・豪腕売り手
奥さん／若林さん・・・歩く料理事典
橋本さん・・・店頭以外の販売担当

産地表示

杉本青果店のこだわりの１つは、すべての商品に産地が表示してある事だが、これは当然の事だ。同じトウモロコシでも、品種や時期によって味が全然違うのは周知の事実だが、同じ県内でも取れる地域によっても味が違う。さらに、出荷される農協によっても味や大きさに違いがある。例えば、この時期のトウモロコシは、「青森津軽産の味来（みらい）という品種のトウモロコシで、JAつがる弘前のヤツが美味い。」そういった知識を杉本晃章は驚くほどよく知っている。
これを知らなければ、良い仕入れができるわけがない。そういったこだわりを全ての青果物に持っているからこそ、すべての商品に県だけでなく産地名までの一段深い表示ができる。お客さんも産地によって味が違う事を知っている人も多い。だから産地表示してあるのは、当然の事なのだ。 1996年、97年に農林水産省補助事業の原産地優良店の称号をもらった。きめ細かい産地表示に驚き、それ以降はもう産地表示の検査員は来なくなったという。
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仕入れ

市場に行くと、杉本晃章の凄さがよくわかる。あまり出てこない青果物は八百屋はおろか、卸人もその価値を知らない。だから安い。でも食べれは美味い事を杉本晃章は知っている。他の八百屋は杉本が買うと自分が味を知らなくても買う。杉本が買えは、絶対美味しいという事を知っているからだ。それを「追っかけ」というのだが、杉本にはよく「追っかけ」がつく。しかし、その美味さを上手く伝えられないから、他の八百屋ではなかなかそれを売れないという。長年の経験と努力によって、「見ただけで、味はわかる。」と杉本は言う。「よく、今日のスイカは当たりだの外れだの言うけど、そうじゃない。一本のスイカの苗から、美味いのとまずいのができるんじゃない。美味いものはどれでも美味いし、まずいのはどれ食べてもまずい。それを知らないヤツが、仕入れてごちゃ混ぜで売るから、当たり外れがある。」
すべての青果物に共通する美味さのルールがある。ゆっくり育ったものの方が美味い。という事。だから、ビニールハウスであっという間に育ったものは買いたくない。なるべく露地ものでゆっくり育ったもの。ハウスで30日で育ったほうれん草と、露地で50日かけて育ったものは味が違って当然。ビニールハウスで育ったモノの方が、キレイにまっすぐ育つし、1年の収穫回数が露地よりも多い。でも味が全然違う。海外のものも当然の事ながら極力買わない。市場に到着するのに船便で1週間もかかるものに、鮮度は求められないし、出所（農家）がわからないものは売りたくない。だから、国産されていない「ニンニクの芽（※1）」は杉本青果店には売っていない。
※1ニンニクの芽・・・ニンニクの芽（茎）は全て中国産です。（国産は春四月に高松農協物が少々出回るだけ）消費者の皆さんは中国産は嫌だと云いながら「ニンニクの芽（茎）はないですか？」と来店します。「当店にはニンニクの芽（茎）は国産品がないから扱っていません」と断ります。
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調理補助商品

今、消費者（主婦）の方々はお勤めしている方が多く、中々料理に費やす時間が無いのが現状です。しかし、自分の手料理をしたいと云う方も沢山おります。夕方遅くお勤めから帰り、手間のかかった料理は大変なことです。それを少しでも助ける為に調理補助の商品を積極的に進めています。手軽な出来合いのお惣菜に偏りがちなこのご時勢を応援する為にもやっています。次に紹介するのはその一部です。
１.蒸かし”きぬかつぎ” 今の時代はスナック商品がふんだんに出回っていますが、その昔（戦前・戦後）はそんな物は有りませんでした。春四月お花見の頃出回る”八ツ子”（八つ頭の孫芋）を蒸かし、お花見に持っていった時代が有りました。私達も子供の頃は良く親に、新じゃがやさつま芋を蒸かしてもらいおやつにしていました。その頃の名残でしょうか？今でも”きぬかつぎ”は人気の商品です。しかし今”八ツ子”を蒸かすと、「硬い」とおっしゃるお客様が増えた為、里芋の小芋を蒸かして販売しています。 15個～20個位を小さな竹篭に入れて販売しています。おつまみに良いという事で男性のお客様に人気が有ります。又、近くの居酒屋さんもメニューに加えてもらっています。・・・本当は"八ツ子”の方がホクホクして美味しいのにね。
２.新じゃがいも（1月～5月）里芋もそろそろ終盤に近づく頃に出回ってくるのが、南九州産の新じゃが芋（春ばれいしょ）です。最近は熟度もかなり良く、長崎産の「愛の小町」などはかなりホクホク感が有り、人気があります。これは、芋洗機（家庭用の洗濯機の旧式の物と思ってください）で 5分～8分くらいかけますと、きれいに剥けます。「新じゃがの煮付け」や「肉じゃが」の材料として人気の高い商品です。皿盛りで販売しています。
３.キンピラごぼう（通年）これは父の代からの商品で、昔ビニール袋が無かった時代にごぼうがしなびて売り物にならなかった頃のロス対策でしたが、新鮮な優良産地のごぼうと人参を使い、毎日午前中に手で刻み、何度も水にさらして漂白剤を使わない為、「安全キンピラごぼう」として人気があります。どうですか？味付けをして5分炒めれば自家製のキンピラごぼうが出来ますよ！
４.里芋の手剥ｌき販売（8月～3月）里芋は土が付いていて、つるつるすべりやすく、皮を剥くのが大変な野菜の１つです。又、土が付いているので中味が良くわかりづらい野菜です。良い産地の良い品種を求めても、少し古くなると傷みが出る事もあります。選別の悪い産地の物は品物にバラつきが多く、お客さんに迷惑をかけるなんとも厄介な野菜です。当店ではその手間と品質がわかる様、期間中は毎日手剥きの里芋を皿盛りで販売しています。
５.蒸かし”さつま芋”（9月～5月）お芋（東京ではさつま芋の事を”お芋”と呼び、里芋の事を”小芋”と呼ぶ）は、江戸時代よりたびたびの飢饉や戦時の食糧難を助けてきた野菜の優等生です。お芋というと安く見られがちな野菜になりましたが、その持つ美白効果や整腸作用は皆様ご存知の事と思います。 ”蒸かし芋”は年配者の方に特に人気があり、毎日10kg～20kg蒸かし器で蒸かし、Ｌサイズ1本150円で販売しています。当店の周辺には屋台の焼き芋さんは回って来なくなりました。
６.筍の子の下茹筍の子は真さに”旬”のものです。筍の子にハウスも温室もありません。 ”旬”に食べないと又来年です。しかし、筍の子を買うとゴミは出るし、下茹でして”アク”抜きをしないと煮付ける事が出来ません。当店では市場から帰ってすぐに30kg～50kg茹で上げ、 ”アク”抜きをして販売しています。お客様の家族構成に合わせて、半分切りの新鮮で香り豊かな新物の茹筍の子を売っています。早春（1月～2月）に出回る中国産は輸入の都合上、掘ってから1週間～10日程たっているので、風味も落ち、根の部分がすごく硬いので扱っていません。 ”マズイ”物のを先に売ると、せっかくの”旬”の国産品が売れなくなってしまうからです。
７.ふかし”トウモロコシ”（5月～9月）近年トウモロコシは品種改良が著しく進み、昔より大変甘く、やわらかな品種の導入が成功した野菜です。しかし、少子化が進み、家庭で3本、5本と茹でる事が無くなってしまいました。生での販売は昔の1/10程度。（ひどいと思うでしょう！しかし本当です）美味しくなったのに、売れなくなった。なぜでしょう？・・・茹でたり、焼いたりするのが"面倒”だからです。しかし、観光地やイベント、夜店などでは焼いたり、茹でたりして 1本100円そこそこのものを200～400円で売っています。又、それを喜んで買っているでは有りませんか！当店では1990年より蒸かし機（1回に30分でLサイズ90本蒸かせる）を導入し、期間中は１日約90～180本、花火大会の時などは最大400本を販売しています。値段は時により違いますが、1本100円で販売しています。蒸かして売る事により、1人暮しの方や若者が便利に買い求めて行きます。又、売るほうとしても色々な産地や品種を提案でき、その味を比較して頂くことができます。当店で”蒸かしトウモロコシ”を買っていると、シーズン中、南は九州沖縄から最終産地青森「獄トウキビ」、旭川の「味来コーン」まで食べる事ができます。蒸かしてあって100円ですよ。「当店の蒸かしトウモロコシ販売数量は全国一です！」これ以上売っているお店の方は是非ご連絡ください。
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売り手

伝統野菜もそうだが、本当に美味しいものは形が悪いものが多い。だからしっかり説明をしなければ、味を知らないお客さんは美味しいものを逃してしまう事になる。スーパーには商品を説明する仕組み自体がないから説明が出来ない。八百屋しかできない事。それは、売り手がお客さんの要望を聞き、しっかりと商品の説明をする事。杉本青果店の売り手を紹介します。
＜増渕さん＞
杉本氏から絶大な信頼を受け、18年にわたり杉本晃章と共に働き、仕入れから販売までをサポートする豪腕売り手に増渕さんがいる。店の先頭で威勢のいい声をあげているから、一番最初に目に付くだろう。八百屋の仕事は楽ではない。毎朝5:30には市場に出向き、夜は9時まで働く。荷物を運び、掛け声を発し、だれにでも笑顔で接する。 1日中座る事すらない。遠くから来ていただくお客さんがいるので月曜日から土曜日まで、雪でも嵐でも店は開く。
この過酷な仕事の中で増渕さんは「ストレスを感じた事はないよ」と言う。増渕さんと話をするお客さんは、笑顔でたくさん買い物をする。その秘訣を聞くと、「俺が何を売りたいかを考えるんじゃないんだ。お客さんが何を買いたいかを聞くんだ。その為には、すべてのものがこだわりのあるものじゃないといけない。ほとんどのお客さんは常連だから、うちに来ればいいもの買えるって知ってる。別に大変じゃないよ。」と言いながら、お客の味の好みはもちろん、前回買ったもの、家族構成、健康状態までを把握している。初めて来店した人にはここでしか買えないものを勧める。増渕さんに勧められたら、それを買った方がいい。彼はあなたよりはるかに知識と経験を持っているからだ。
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＜奥さん／若林さん＞
杉本青果店では、お客さんの好みあわせて料理方法も伝えている。本当に美味しい料理の仕方を知らない人は多い。例えばパプリカ（カラーピーマン）は、生で食べるよりも素揚げして、だし汁（麺つゆでも可）に浸し、冷蔵庫で冷やしてから食べる方が美味い。ナスでも黒ナスは焼くのに適しているが、水ナスは向いていない。北海道の名寄キャベツはやわらかい為サラダにむいているし、嬬恋のキャベツは歯ごたえがあるから炒めるのに向いている。杉本晃章の奥さんと、若林さんはそういった料理の知識が豊富だ。聞いてくれれば答えられる。それがお客さんの信頼につながっている。
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＜橋本＞
経営コンサルタントから八百屋界に出てきた異端児。健康をテーマにさまざまな取り組みを行い、未加工で高品質な野菜・果物が健康には必要不可欠であると結論付けた。高品質な物とは何か？を判断できるようになるため、杉本青果店で修行中。今店頭に並んでいる多くの野菜や果物は形が良いだけで栄養価の低いもの。本当に美味しくて栄養価の高いものは、見栄えが悪い為、説明なしでは売れない。
もっと深刻な事は、本来の野菜・果物の姿を多くの人が見失っているという事。種苗屋や生産者・流通業者のための商品（モノ）としての野菜が作られ、そこには消費者の「美味しい」という視点が欠如している。本当に美味しいものを世に広めたい。ご近所さん以外にも販路を広げる為、店頭以外の販売に注力する。本当に美味いものは、適切な時期と場所で育つので、農薬も肥料も少なくていい。見た目で青果を選ぶ人が多い中、人と接する八百屋でなくては本当に美味しいものを伝える事は難しい。

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